Saus Bolognese (Original Italia)

pic: sxc.hu

Kali ini kita akan membahas saus yang sudah sering banget jadi saus spaghetti. Bahkan, dibandingkan dengan saus Carbonara, saus bolognese tersedia sangat luas di pasaran dalam kemasan instan. Tinggal tambah daging atau bahan-bahan lain sesuai selera, tambah saus instannya, tuang ke pasta spaghetti, jadi deh spaghetti bolognese. Tapi sebenarnya, sama seperti saus carbonara, saus bolognese yang banyak beredar di sekitar kita sebetulnya bukan lagi saus original Italia. Nah, sebentar lagi kita bakal mulai membahas deh, seperti apa sih saus bolognese yang asli Italia.

Di Italia, saus bolognese dikenal dengan nama ragù alla bolognese, atau ragù saja. Ragù alla bolognese adalah saus yang berbahan dasar daging (meat-based sauce), asalnya dari Bologna, Italia. Lagi-lagi, di Italia, originalnya, saus bolognese tidak disajikan sebagai saus spaghetti, tapi disajikan bersama pasta yang flat (pipih) seperti  tagliatelle, atau sebagai saus untuk lasagna. Selain tagliatelle, bisa juga menggunakan pasta fettuccine. Selain pasta yang flat, saus bolognese juga disajikan bersama pasta yang berbentuk tabung seperti rigatoni atau penne. Spaghetti bolognese justru terkenal di luar Italia, seperti yang banyak kita kenal juga di Indonesia. Kalau di restoran disajikan menu spaghetti, kemungkinan besar yang disajikan adalah spaghetti bolognese, kecuali disebutkan berbeda.

pic: sxc.hu

Saus bolognese yang original tidak berwarna merah cemerlang seperti yang kita kenal sekarang. Warna saus bolognese original cenderung kecoklatan. Bolognese juga salah satu saus yang pembuatannya sangat kompleks dan lama karena menggunakan berbagai teknik memasak dan menggunakan metode slow cooking. Bahkan, dibandingkan dengan saus carbonara yang original, boleh dibilang saus carbonara masih jauh lebih simpel dan lebih cepat pembuatannya daripada saus bolognese. Di luar Italia, saus bolognese yang terkenal merujuk pada saus berbahan dasar tomat (tomato-based), bukan berbahan dasar daging seperti resep originalnya. Tomat dipakai sebagai salah satu bahan pembuatan ragù alla bolognese, tapi yang dipakai hanya sedikit saja. Tomat yang dipakai bisa dalam bentuk pasta tomat atau puree.

Resep original Italia, terdaftar secara resmi lho pada tanggal 17 Oktober 1982. Academia Italiana Della Cucina mendaftarkan resep ini secara resmi dengan Bologna Chamber of Commers. Resep originalnya harus terdiri dari bawang bombay (onion), batang seledri (celery), wortel (carrots), pancetta, daging sapi cincang, tomat, susu, dan anggur putih (white wine).

Resep original yang ada di Academia Italiana Della Cucina seperti di bawah ini:
WARNING: NON-HALAL, MENGANDUNG PANCETTA (BABI) DAN WINE (ALKOHOL)

Ragù Alla Bolognese

Bahan:

• 300 gr daging sapi tanpa lemak (cartella, bagian perut, bagian fesone di spalla, atau fusello), cincang
• 150 gr pancetta, potong dadu, lalu cincang di food processor
• 50 gr wortel, cincang
• 50 gr batang seledri, cincang
• 50 gr bawang bombay, cincang
• 300 gr puree tomat atau tomat segar yang dikupas kulitnya
• 1/2 cup anggur putih
• 1/2 cup susu
• Sedikit kaldu
• Minyak zaitun (Olive oil), atau mentega
• Garam
• Merica
• 1/2 cup cream (opsional)

Cara Membuat:

1. Siapkan panci tebal (yang heavy duty, bisa alumunium atau keramik). Tumis, pancetta dengan 3 sdm olive oil atau 50gr mentega. Masukkan bawang bombay dan seledri.
2. Tambahkan daging giling, aduk dan masak hingga daging matang kecoklatan.
3. Tambahkan anggur putih, dan masak hingga anggur benar-benar terserap.
4. Tambahkan puree tomat atau tomat yang dikuliti, aduk rata. Tutup dan didihkan perlahan dengan api kecil selama sekitar 2 jam. Bila perlu tambahkan kaldu sedikit demi sedikit agar daging tidak menjadi kering. Menjelang akhir proses memasak, tambahkan susu untuk melembutkan keasaman tomat.
5. Bumbui dengan garam dan merica.
6. Saus siap disajikan. Menurut kebiasaan di Bologna, Italia, kalau terlalu kering, bisa ditambahkan krim jika suka.

Untuk versi halal, bisa divariasikan dengan mengganti pancetta menjadi smoked beef, dan tidak menggunakan wine (pakai kaldu saja). Puree tomat yang dipakai di resep ini cukup banyak, kalau merasa kebanyakan bisa disesuaikan dengan selera yah. Nanti kita akan posting resep lainnya yang juga original Italia.

Sumber:
Wikipedia
Academia Italiana Della Cucina
Foodnouveau.com

Artikel Terkait